Mat og vin i Don Quijote

	VIKTIG! Kopiering og enhver bruk av tekst og bilder fra denne siden uten samtykke fra Reiseklubb1 er forbudt!
Nr. 1 - 2005 INNHOLD: PÅ TUR i Don Quijotes fotspor » Russiske ikoner: kunst eller Gud? » Bolivia, kontrastenes land » PÅ BESØK hos Isabel av Toboso » PÅ BORDET hos Don Quijote av La Mancha » PÅ KUNSTSIDEN: Gustave Dore » PÅ SOLSIDEN: Madeira » Kunnskaps- konkurranse »

	PÅ BORDET hos Don Quijote av La Mancha Av Maria Verkhovskaya Foto: Casa de la torre
	Enrique Garcia Solana, forfatteren av "Kjøkkenet i Don Quijote", sier at av bokas 126 kapitler er det bare tre der maten ikke er nevnt. Cervantes selv forteller oss mye om La Manchas tradisjonelle kost basert på lokale landbruksprodukter med høyt kaloriinnhold som skulle gi jordbrukere og kvegpassere overskudd til hardt arbeid. De tradisjonelle rettene Don Quijote og Sancho spiste på vertshusene langs veien, brukes fortsatt i de fleste hjem i La Mancha og serveres på lokale restauranter. La Manchas tradisjonsretter »»»» Don Quijotes kjøkken »»»» *Oppskriften fra Isabel: Duelos y quebrantes* »»»» PÅ TUR i Don Quijotes fotspor? »»»» La Manchas tradisjonsretter Osten Manchego Ostene i La Mancha kalles "manchegos" og de er de beste i Spania! Osten lages av sauemelk. For å få La Manchas kvalitetsstempel, må osten være laget av melken fra en "oveja manchega", et spesielt saueslag fra La Macnha. Denne sauen gir veldig lite melk, men melk av høy kvalitet. Osten Manchego finnes i to hovedvarianter: fersk og modnet. Nedsenket i olivenolje i en passende beholder, vil osten ha en holdbarhet på inntil to år og i tillegg tilegne seg spennende smaker fra oljen. Las migas del pastor ("Gjeternes smuler") Denne retten, som direkte oversatt betyr "gjeternes smuler", er en enkel rett som hovedsakelig baserer seg på bruk av daggammelt brød. Las migas del pastor er tradisjonell fattigmannskost fra sentral-Spania, hvor brød bløtes i vann og deretter stekes sammen med bacon eller pølsebiter og tørket paprika. Det finnes selvfølgelig flere varianter av denne retten også, mange steder serveres den for eksempel med posjert egg. El pisto manchego Grønnsaksgryten el pisto manchego har virkelig blitt en viktig del av det spanske kjøkkens identitet og er nå veldig på moten igjen. Det finnes utallige varianter av denne grønnsaksretten, men den originale stammer fra Castilla La Mancha. Retten er svært enkel og består kun av rød og grønn paprika, tomater, auberginer og litt squash. Man kan oppleve å få servert pisto manchego med skinke, løk eller marinert tunfisk, men disse alternative oppskriftene er kun variasjoner over originalen. Gazpacho – Andalúz eller Manchego? De aller fleste som har vært i Spania, har smakt på den kalde grønsaksuppen Gazpacho som serveres over hele landet. Dette er Gazpacho Andalúz. Men Gazpacho Manchego er noe helt annet. Den serveres kun på de mest tradisjonsbundne restaurantene, særlig i Albacete-provinsen, der denne retten kommer fra. Dette er typisk vintermat, og derfor er den heller ikke å finne på menyen året rundt. Denne gamle tradisjonsretten er også nevnt i boka om Don Quijote, der Cervantes kaller den galiano. Gazpacho eller galiano var opprinnelig mat som gjeterne lagde over åpen ild når de var ute på markene med saueflokkene sine. Men det var likevel langt ifra noen simpel rett. Først bakes en stor tynn lefse. Separat, gjerne på åpen ild, lages det en gryte av tomater, paprika og kjøtt av hare, due eller annet tilgjengelig vilt. Når gryten er ferdig tilsettes det lefsebiter slik at de trekker inn grytesausen. Til toppen av siden »»»» Don Quijotes kjøkken Selve begrepet Don Quijotes kjøkken har utviklet seg i de siste årene. Med dette forstår vi det tradisjonelle kjøkkenet i La Mancha som har klart å bevare sin karakter og sine tradisjoner fra Don Quijotes tid og helt frem til i dag. Å oppleve La Manchas kjøkken er derfor også en kulinarisk reise tilbake i historien. For å få høre mer om La Manchas matkultur drar vi igjen til Toboso der vi møter Isabel Fernandes Morales (bilde) som også er en av La Manchas fremste eksperter innen Don Quijotes kjøkken. Hun har gått mange kurs for å lære om middelalderens kokekunst og det imperiale kjøkken fra Carlos V’s tid. Nå holder hun selv foredrag om tradisjonsmat og Don Quijotes kjøkken. Isabel deler noen av sine kulinariske hemmeligheter med oss. Hva spiste Don Quijote? - Cervantes gir oss svaret allerede i første avsnitt av boka. "En gryte av mer ku enn lam, salpicón på kvelden, duelos y quebrantos på lørdager, linser på fredager, en eller annen due som noe ekstra på søndager…" (1) I menyen på en restaurant så vi at duelos y quebrantes ble oversatt som "Pain and suffering" med forklaringen under: chorizo and cerrano ham omelette – one of the legendary Don Quijote’s favorite dishes. Hvordan stemmer denne beskrivelsen? - Selv om det er vanskelig å oversette navnet på denne retten er tanken ikke så fjern. Her snakker vi om skadede dyr som måtte slaktes, svarer Isabel. - Eusebio Goicoechea Arrondo, forfatteren av boka "La Mancha, marken til Don Quijote", forteller at gjetere i La Mancha vanligvis fikk lov til å beholde skadede og syke dyr for å bruke dem til ulike matretter, bl.a. i duelos y quebrantes (sårede og skadede). Slik forteller selve navnet at dette er en typisk fattigmannsrett. - Når det gjelder oppskriften, så finnes det mange ulike meninger. De fleste sier at Duelos y Quebrantes er en eggerøre med pølser og skinke. I en ordbok fra 1803 beskrives Duelos y Quebrantes som en omelett med hjerne, mens noen andre kjente gastronomer mener at dette er en kjøttgryte. "En gryte av mer ku enn lam" – hva slags gryte er dette? - Gryten Cervantes nevner her er enda et eksempel på en populær tradisjonsrett. Sancho forklarer veldig bra hva slike "allehåndegryter" kunne inneholde: "jo flere allehånde ting det finnes i dem, desto bedre lukter de, og i dem kan man pakke ned og putte inn alt man vil, bare det er til å spise." (2) - Ingrediensene varierte avhengig av velstanden til de som laget gryten, men det var en populær rett både i rike adelshjem og i klostre, på vertshus og i bondehjem. De viktigste ingrediensene var grønnsaker og kjøtt samt kraften, slik at gryten egentlig var en mellomting mellom gryte og suppe. Kjøttinnholdet varierte med årstiden, men tradisjonelt ble det brukt mer oksekjøtt enn andre kjøttyper. På kvelden spiste Don Quijote salpicón. Hva er dette? - For å utnytte kjøttet som ble brukt i gryten optimalt, ble det tatt ut når gryten var ferdig. Kjøttet ble deretter blandet med krydder, løk, hvitløk, tomat og persille og servert kaldt på kvelden med litt eddik og olivenolje på. Denne retten heter salpicón, og den finnes også i mange ulike varianter. Er det vanlig å spise duer i La Mancha? - Duene har alltid vært en viktig del av La Manchas kjøkken. De fleste hus hadde eget "palomar", et sted for oppdrett av duer. Huset til Dulcinea i Toboso hadde for eksempel et duehus med plass til 3800 duer. - Duene har alltid vært en delikatesse som ble servert ved spesielle anledninger eller som noe ekstra til søndag. I min familie var det tradisjon å servere due når noen kom besøk. Hos Isabel kan man smake på "Dulcineas retter". Hvilke retter er det? - Cervantes sier at "Dulcinea av Toboso, som så mange ganger dukker opp i denne boken, sies å ha vært den flinkeste til å salte svinekjøtt av alle kvinner i La Mancha" (3) Dulcineas meny består av ulike typer retter, basert på svinekjøtt. Dette er alt fra de berømte skinkene til ulike pølser og mange andre retter. Svinekjøtt ble mye brukt i gamle dager fordi det lar seg oppbevare i lang tid. Svinekjøtt trekker inn salt og krydder som både gir smak og som samtidig er viktige konserveringsmidler. Hvitløk, oregano og pepper er det mest brukte. Etter at kjøttet har blitt saltet og krydret, legges det til tørk ved siden av en vedovn eller peis. Nå er selvfølgelig hele denne prosessen modernisert. __________ 1 Her valgte vi å bruke egen oversettelse for å få fram de spesielle matrettene som ikke har tilsvarende navn på norsk. 2 Kap. XLIX, bok 2 (oversatt av Arne Worren, Aschehaug 2002) 3 Kap. IX, bok 1 (oversatt av Arne Worren, Aschehaug 2002) Til toppen av siden »»»» Duelos y quebrantes (oppskriften fra Isabel) Ingredienser (8 porsoner): 400 gr. svinekjøtt 200 gr. lammehjerne 1 stor løk 4 egg 1 glass hvitvin Salt Pepper Paprikakrydder Laurbærblad Olivenolje Svinekjøtt kvernes til kjøttdeig, krydres med salt, pepper og tørr paprika, dekkes med aluminiumfolie og settes inn i kjøleskapet til neste dag. Lammehjernen kokes i vann med laurbærblad og salt i ca. 10 min., og kuttes deretter opp i små biter. Skjær opp løken i små biter og stek den i en stekepanne med litt olivenolje. Når løken blir myk, tilsett kjøttdeigen og stek det inntil kjøttet er brunt. Tilsett lammehjernen og et glass hvitvin. La alt småkoke i ca. 20 min. Egg piskes og røres inn mot slutten. Serveres varmt, gjerne på en brødskive med et glass rødvin fra La Mancha. Til toppen av siden »»»»**